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TÉCNICO EM PANIFICAÇÃO

Objetivo

Capacitar os alunos para o desenvolvimento das competências relativas a produção de produtos de panificação, em escala industrial ou não, realizando a gestão da produção e desenvolvendo produtos e processos de panificação, atendendo as normas e procedimentos técnicos, de qualidade, higiene e saúde e de meio ambiente.

Pré-requisito

A matrícula poderá ser efetivada por interessados (ou responsável legal) com a apresentação de cópias dos seguintes documentos:

- histórico escolar e certificado de conclusão do ensino médio ou declaração da escola comprovando que o aluno está devidamente matriculado e frequentando regularmente, no mínimo, o 2º ano do ensino médio;
- carteira de identidade ou carteira nacional de habilitação;
- cadastro de pessoa física – CPF;
- comprovante de residência;
- duas fotos 3X4 atualizadas.

Observação: Para o recebimento do Certificado/Diploma é necessário informar um e-mail válido.

Conteúdo

  • PRINCÍPIOS DE HIGIENE E CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
    • 1. Ética: Código de conduta, Respeito às individualidades pessoais, Ética nas relações interpessoais.
    • 2. Conceitos e importância da organização e da disciplina no trabalho e na vida pessoal.
    • 3. Tipos de Perigos para a Segurança dos Alimentos: Químicos, Físicos, Biológicos
    • 4. Habilidades básicas do relacionamento interpessoal: Respeito, Cordialidade, Disciplina, Empatia, Responsabilidade, Comunicação, Cooperação
    • 5. O papel das normas na organização pessoal, no contexto escolar e no trabalho.
    • 6. Fundamentos de segurança dos alimentos: Boas Práticas de Fabricação (BPF): Higiene pessoal, Higiene máquinas, equipamentos e ferramentas, Instalações, Métodos de limpeza e higienização
    • 7. Microrganismos: Tipos, Bactérias, Fungos (Bolores e Leveduras), Classificação: Patogênicos, Deteriorantes, Úteis Industrialmente, Fatores que influenciam o desenvolvimento: Intrínsecos / Extrínsecos, Doenças veiculadas por alimentos, Prevenção da contaminação cruzada
    • 8. Iniciativa: Conceito, Importância, valor, Formas de demonstrar iniciativa, Consequências favoráveis e desfavoráveis
    • 9. Métodos de conservação: Pasteurização, Esterilização, Secagem, Fermentação, Refrigeração, Congelamento, Refrigeração, Embalagem, Aditivos
  • TECNOLOGIAS E PROCESSOS DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO COM VALOR AGREGADO
    • 1 Cálculo de produção na fabricação de produtos de panificação com valor agregado
    • 1.1 Indicações da ordem de produção e formulações
    • 1.2 Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação
    • 1.3 Quantificação de utensílios
    • 1.4 Cálculos de temperaturas
    • 2 Documentos técnicos aplicados aos processos produtivos: procedimentos, ficha técnica, requisições, manuais, entre outros
    • 3 Ferramentas da Qualidade
    • 3.1 Ciclo PDCA
    • 3.2 Brainstorming
    • 4 Equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na produção de pães de produtos de panificação com valor agregado
    • 4.1 Tipos
    • 4.2 Funções
    • 4.1 Tipos
    • 4.2 Funções
    • 4.3 Utilização
    • 4.4 Requisitos de segurança na operação
    • 4.5 Procedimentos de higienização
    • 4.6 Equipamentos de proteção individual e coletiva utilizados na operação de máquinas e equipamentos
    • 5 Ética
    • 5.1 Ética nos relacionamentos profissionais
    • 5.2 Ética no desenvolvimento das atividades profissionais
    • 6 Ingredientes utilizados na produção de produtos de panificação com valor agregado (Essenciais e Enriquecedores)
    • 6.1 Tipos
    • 6.2 Funções
    • 6.3 Aplicações
    • 7 Comportamento e equipes de trabalho
    • 7.1 O homem como ser social
    • 7.2 O papel das normas de convivência em grupos sociais
    • 7.3 A influência do ambiente de trabalho no comportamento
    • 7.4 Fatores de satisfação no trabalho
    • 8 Produtos de panificação com valor agregado
    • 8.1 Pães rústicos
    • 8.1.1 Características
    • 8.1.2 Técnicas de modelagem
    • 8.1.3 Processos de fermentação
    • 8.1.4 Forneamento (lastro)
    • 8.1.5 Utensílios específicos
    • 8.2 Características
    • 8.3 Técnicas de modelagem
    • 8.4 Processos de fermentação; ­ Forneamento (lastro)
    • 8.5 Produtos semifolhados e correlatos
    • 8.5.1 Tipos e características
    • 8.5.2 Ingredientes para massas semifolhadas: tipos e funções
    • 8.5.3 Laminação de massas ­
    • 8.5.4 Modelagem
    • 8.5.5 Aplicação de recheios
    • 8.5.6 Máquinas, equipamentos e utensílios específicos
    • 8.6 Pães com ingredientes funcionais
    • 8.6.1 Tipos, características e indicações
    • 8.6.2 Ingredientes: tipos, funções e legislações pertinentes
    • 8.7 Pães temáticos
    • 8.7.1 Tipos e características
    • 8.7.2 Ingredientes para produzir pães temáticos: tipos e funções
    • 8.7.3 Produção e aplicação de recheios
    • 8.7.4 Decorações
    • 9 Boas Práticas de Fabricação aplicadas à fabricação de pães de produtos de panificação com valor agregado
    • 10 Qualidade (Conceito e aplicação)
    • 10.1 Qualidade Total: Conceito ­
    • 10.2 Eficiência
    • 10.3 Eficácia
    • 10.4 Melhoria Contínua
    • 11 Processo de fabricação de pães de produtos de panificação com valor agregado
    • 11.1 Processo de fabricação e cultivo de fermento natural e pré fermentações
    • 11.1.1 Fermento Natural (sólido e líquido)
    • 11.1.2 Pré-fermentações (poolish, biga, esponja)
    • 11.2 Métodos de fabricação de massas: direto e indireto
    • 11.3 Fracionamento de ingredientes, massas, recheios e coberturas
    • 1 Cálculo de produção na fabricação de produtos de panificação com valor agregado
    • 1.1 Indicações da ordem de produção e formulações
    • 1.2 Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação
    • 1.3 Quantificação de utensílios
    • 1.4 Cálculos de temperaturas
    • 2 Documentos técnicos aplicados aos processos produtivos: procedimentos, ficha técnica, requisições, manuais, entre outros
    • 3 Ferramentas da Qualidade
    • 3.1 Ciclo PDCA
    • 3.2 Brainstorming
    • 4 Equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na produção de pães de produtos de panificação com valor agregado
    • 4.1 Tipos
    • 4.2 Funções
    • 4.3 Utilização
    • 4.4 Requisitos de segurança na operação
    • 4.5 Procedimentos de higienização
    • 4.6 Equipamentos de proteção individual e coletiva utilizados na operação de máquinas e equipamentos
    • 5 Ética
    • 5.1 Ética nos relacionamentos profissionais
    • 5.2 Ética no desenvolvimento das atividades profissionais
    • 6 Ingredientes utilizados na produção de produtos de panificação com valor agregado (Essenciais e Enriquecedores)
    • 6.1 Tipos
    • 6.2 Funções
    • 6.3 Aplicações
    • 7 Comportamento e equipes de trabalho
    • 7.1 O homem como ser social
    • 7.2 O papel das normas de convivência em grupos sociais
    • 7.3 A influência do ambiente de trabalho no comportamento
    • 7.4 Fatores de satisfação no trabalho
    • 8 Produtos de panificação com valor agregado
    • 8.1 Pães rústicos
    • 8.1.1 Características ­
    • 8.1.2 Técnicas de modelagem
    • 8.1.3 Processos de fermentação
    • 8.1.4 Forneamento (lastro)
    • 8.1.5 Utensílios específicos
    • 8.2 Características
    • 8.3 Técnicas de modelagem
    • 8.4 Processos de fermentação; ­ Forneamento (lastro)
    • 8.5 Produtos semifolhados e correlatos
    • 8.5.1 Tipos e características
    • 8.5.2 Ingredientes para massas semifolhadas: tipos e funções
    • 8.5.3 Laminação de massas ­
    • 8.5.4 Modelagem
    • 8.5.5 Aplicação de recheios
    • 8.5.6 Máquinas, equipamentos e utensílios específicos
    • 8.6 Pães com ingredientes funcionais
    • 8.6.1 Tipos, características e indicações
    • 8.6.2 Ingredientes: tipos, funções e legislações pertinentes
    • 8.7 Pães temáticos
    • 8.7.1 Tipos e características
    • 8.7.2 Ingredientes para produzir pães temáticos: tipos e funções
    • 8.7.3 Produção e aplicação de recheios
    • 8.7.4 Decorações
    • 9 Boas Práticas de Fabricação aplicadas à fabricação de pães de produtos de panificação com valor agregado
    • 10 Qualidade (Conceito e aplicação)
    • 10.1 Qualidade Total: Conceito ­
    • 10.2 Eficiência
    • 10.3 Eficácia
    • 10.4 Melhoria Contínua
    • 11 Processo de fabricação de pães de produtos de panificação com valor agregado
    • 11.1 Processo de fabricação e cultivo de fermento natural e pré fermentações
    • 11.1.1 Fermento Natural (sólido e líquido)
    • 11.1.2 Pré-fermentações (poolish, biga, esponja)
    • 11.2 Métodos de fabricação de massas: direto e indireto
    • 11.3 Fracionamento de ingredientes, massas, recheios e coberturas
    • 11.4 Desenvolvimento da massa: misturas, controles (temperaturas, tempos, velocidade de batimento, ponto da massa)
    • 11.5 Modelagens
    • 11.6 Aplicação de recheio
    • 11.7 Processo fermentativo
    • 11.7.1 Técnicas de fermentação
    • 11.7.2 Controles
    • 11.8 Cozimento
    • 11.8.1 Funções ­
    • 11.8.2 Controles ­
    • 11.8.3 Características do produto cozido
    • 11.9 Acabamentos: tipos, técnicas de aplicação
    • 11.10 Acondicionamento: técnicas, tipos de embalagens, identificação, condições de estocagem
    • 12 Conservação de componentes e produtos de produtos de panificação com valor agregado
    • 13 Processos de Congelamento: massas cruas, pães pré-assados; pães assados
  • FUNDAMENTOS DA TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA
    • 1 Meio Ambiente
    • 1.1 Tipos de resíduos
    • 1.2 Segregação, destinação e descarte
    • 2 Organização e disciplina no trabalho
    • 2.1 Tempo
    • 2.2 Compromisso
    • 2.3 Atividades
    • 3 Segurança no Trabalho
    • 3.1 Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e características
    • 3.2 Agentes agressores à saúde: físicos, químicos e biológicos
    • 3.3 Equipamentos de proteção individual e coletiva: tipos e funções
    • 3.4 Normas básicas de segurança
    • 4 Conceitos de planejamento e controle
    • 5 Fluxograma de fabricação de produtos de Panificação e Confeitaria (noções)
    • 5.1 Pesagem
    • 5.2 Mistura
    • 5.3 Divisão
    • 5.4 Descanso
    • 5.5 Modelagem
    • 5.6 Fermentação
    • 5.7 Cozimento/ congelamento
    • 5.8 Resfriamento / embalagem
    • 6 Trabalho em equipe
    • 6.1 Conceitos de grupo e equipe
    • 6.2 Trabalho em grupo
    • 6.3 O relacionamento com os colegas de equipe
    • 6.4 Responsabilidades individuais e coletivas
    • 6.5 Cooperação
    • 6.6 Divisão de papéis e responsabilidades
    • 6.7 Compromisso com objetivos e metas
    • 7 Organização da produção
    • 7.1 Interpretação de ordem de produção e formulações
    • 7.2 Cálculo de produção (porcentagem, regra de três simples, unidades de medidas e conversões)
    • 7.2.1 Formulação ­
    • 7.2.2 Rendimento
    • 7.3 Cálculo dos parâmetros de produção
    • 7.3.1 Tempo ­
    • 7.3.2 Temperatura
    • 8 Matérias primas e ingredientes 1 Meio Ambiente
    • 1.1 Tipos de resíduos
    • 1.2 Segregação, destinação e descarte
    • 2 Organização e disciplina no trabalho
    • 2.1 Tempo
    • 2.2 Compromisso
    • 2.3 Atividades
    • 3 Segurança no Trabalho
    • 3.1 Acidentes de trabalho: conceitos, tipos e características
    • 3.2 Agentes agressores à saúde: físicos, químicos e biológicos
    • 3.3 Equipamentos de proteção individual e coletiva: tipos e funções
    • 3.4 Normas básicas de segurança
    • 4 Conceitos de planejamento e controle
    • 5 Fluxograma de fabricação de produtos de Panificação e Confeitaria (noções)
    • 5.1 Pesagem
    • 5.2 Mistura
    • 5.3 Divisão
    • 5.4 Descanso
    • 5.5 Modelagem
    • 5.6 Fermentação
    • 5.7 Cozimento/ congelamento
    • 5.8 Resfriamento / embalagem
    • 6 Trabalho em equipe
    • 6.1 Conceitos de grupo e equipe
    • 6.2 Trabalho em grupo
    • 6.3 O relacionamento com os colegas de equipe
    • 6.4 Responsabilidades individuais e coletivas
    • 6.5 Cooperação
    • 6.6 Divisão de papéis e responsabilidades
    • 6.7 Compromisso com objetivos e metas
    • 7 Organização da produção
    • 7.1 Interpretação de ordem de produção e formulações
    • 7.2 Cálculo de produção (porcentagem, regra de três simples, unidades de medidas e conversões)
    • 7.2.1 Formulação ­
    • 7.2.2 Rendimento
    • 7.3 Cálculo dos parâmetros de produção
    • 7.3.1 Tempo ­
    • 7.3.2 Temperatura
    • 8 Matérias primas e ingredientes utilizados em Panificação e Confeitaria
    • 8.1 Tipos
    • 8.2 Funcionalidades
    • 8.3 Aplicações
    • 8.4 Características sensoriais
    • 9 Princípios de segurança do trabalho na produção
    • 9.1 Riscos químicos, físicos, biológicos e ergonômicos
    • 9.2 Procedimentos de segurança
    • 10 Principais equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na Panificação e Confeitaria
    • 10.1 Tipos
    • 10.2 Funções
    • 10.3 Funcionamento
    • 10.4 Manuais: finalidade, tipo de informações e importância
    • 10.5 Normas regulamentadoras de segurança
    • 10.5.1 Requisitos básicos de segurança na operação de equipamentos
    • 10.5.2 Equipamentos de proteção individual e coletiva, utilizados na operação de máquinas e equipamentos
    • 11 Trabalho em equipe
  • PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO TRADICIONAL
    • 1 Boas Práticas de Fabricação aplicadas à fabricação de produtos de panificação tradicional
    • 2 Equipamentos, máquinas e utensílios utilizados na produção de produtos de panificação tradicional
    • 2.1 Tipos
    • 2.2 Funções
    • 2.3 Utilização
    • 2.4 Requisitos de segurança na operação
    • 2.5 Procedimentos de higienização
    • 2.6 Equipamentos de proteção individual e coletiva utilizados na operação de máquinas e equipamentos
    • 3 Ingredientes utilizados na produção de produtos de produtos de panificação tradicional (Essenciais e Enriquecedores)
    • 3.1 Tipos
    • 3.2 Funções
    • 3.3 Aplicações
    • 4 Conceitos de organização do trabalho
    • 4.1 Estruturas hierárquicas
    • 4.2 Sistemas administrativos
    • 4.3 Controle de atividades
    • 5 Processos de Congelamento: massas cruas, pães pré-assados; pães assados
    • 6 Processo de fabricação de produtos de panificação tradicional
    • 6.1 Métodos de fabricação de massas: direto e indiret
    • 6.2 Fracionamento de ingredientes, massas, recheios e coberturas
    • 6.3 Desenvolvimento da massa: misturas, controles (temperaturas, tempos, velocidade de batimento, ponto da massa)
    • 6.4 Modelagens
    • 6.5 Aplicação de recheio
    • 6.6 Processo fermentativo
    • 6.6.1 Técnicas de fermentação
    • 6.6.2 Controles
    • 6.7 Cozimento
    • 6.7.1 Funções ­
    • 6.7.2 Controles
    • 6.7.3 Características do produto cozido
    • 6.8 Acabamentos: tipos, técnicas de aplicação
    • 6.9 Acondicionamento: técnicas, tipos de embalagens, identificação, condições de estocagem
    • 7 Boas Práticas de Fabricação aplicadas à fabricação de produtos de panificação tradicional
    • 8 Cálculo de produção na fabricação de produtos de panificação tradicional
    • 8.1 Indicações da ordem de produção e formulações
    • 8.2 Cálculo do quantitativo de ingredientes da formulação
    • 8.3 Quantificação de utensílios
    • 8.4 Cálculos de temperaturas
    • 9 Pesquisa
    • 9.1 Tipos: bibliográfica, de campo, laboratorial, acadêmica; em publicações
    • 9.2 Características
    • 9.3 Métodos
    • 9.4 Fontes
    • 9.5 Estruturação
    • 10 Documentos técnicos aplicados aos processos produtivos: procedimentos, ficha técnica, requisições, manuais, entre outros
    • 11 Produtos de panificação de massas salgadas, semidoces e doces
    • 11.1 Conceitos
    • 11.2 Variedades
    • 11.3 Características
    • 12 Virtudes profissionais: atenção, disciplina, organização, comprometimento, precisão e zelo
    • 13 Orientações de prevenção de acidentes
    • 13.1 Mapa de riscos (Finalidades)
    • 13.2 Sinalizações de segurança
    • 13.3 Prevenção e combate a incêndio: Conceito e importância de PPCI
    • 13.4 PPRA: (Conceito)
    • 14 Conservação de componentes e produtos de produtos de panificação tradicional
  • PLANEJAMENTO E CONTROLE DA PRODUÇÃO
    • 1 Segurança no trabalho
    • 1.1 Comportamento seguro
    • 1.2 Qualidade de vida no trabalho: cuidados com a saúde, administração de stress
    • 2 Liderança
    • 2.1 Estilos: democrático, centralizador e liberal
    • 2.2 Características
    • 2.3 Papéis do líder
    • 2.4 Críticas e sugestões: análise, ponderação e reação
    • 2.5 Feedback (positivo e negativo)
    • 2.6 Causas e efeitos
    • 2.7 Delegação
    • 3 Manutenção
    • 3.1 Conceitos
    • 3.2 Preventiva
    • 3.3 Preditiva
    • 3.4 Corretiva
    • 3.5 Operacional
    • 3.6 Plano e controle
    • 3.7 Manual do fabricante
    • 4 Desenvolvimento profissional
    • 4.1 Planejamento Profissional: ascensão profissional, formação profissional, investimento educacional
    • 4.2 Empregabilidade
    • 5 Qualidade Ambiental
    • 5.7 Fontes Renováveis de Energia
    • 6 Logística e distribuição
    • 6.1 Tipos de canais de distribuição
    • 6.2 Ciclo do pedido
    • 6.3 Varejo e atacado
    • 6.4 Recebimento
    • 6.5 Armazenamento
    • 6.6 Expedição
    • 6.7 Planilhas e tabelas
    • 7 Gestão de pessoas
    • 7.1 Administração de conflitos
    • 7.2 Liderança
    • 7.3 Motivação
    • 7.4 Resultados e avaliação de desempenho
    • 8 Autoempreendedorismo
    • 8.1 Características empreendedoras
    • 8.2 Atitudes empreendedoras
    • 8.3 Autorresponsabilidade e empreendedorismo
    • 8.4 A construção da missão pessoal
    • 8.5 Valores do empreendedor: Persistência e Comprometimento
    • 8.6 Persuasão e rede de contatos
    • 8.7 Independência e autoconfiança
    • 8.8 Cooperação como ferramenta de desenvolvimento
    • 9 Conflitos nas Organizações
    • 9.1 Tipos
    • 9.2 Características
    • 9.3 Fatores internos e externos
    • 9.4 Causas
    • 9.5 Consequências
    • 10 Documentação técnica e legal
    • 10.1 Segurança e qualidade dos alimentos
    • 10.2 Segurança do trabalhador
    • 10.3 Meio ambiente e sustentabilidade
    • 11 Produção
    • 11.1 Capacidade produtiva
    • 11.1.1 Leiaute
    • 11.1.2 Fluxo
    • 11.1.3 Rendimento
    • 11.1.4 Produtividade
    • 11.2 Plano de produção
    • 11.2.1 Cronograma
    • 11.2.2 Ordem de produção
    • 11.2.3 Mix de produtos
    • 11.2.4 Controles de produção
    • 11.3 Planilhas e tabelas
    • 12 Custos
    • 12.1 Definição
    • 12.2 Custo da produção: fórmulas e operações matemáticas
    • 12.3 Formação de preço
    • 12.4 Planilhas e tabelas
    • 13 Controle emocional no trabalho
    • 13.1 Perceber, avaliar e expressar emoções no trabalho
    • 13.2 Fatores internos e externos
    • 13.3 Autoconsciência
    • 14 Trabalho e profissionalismo
    • 14.1 Administração do tempo
    • 14.2 Autonomia, iniciativa e flexibilidade
    • 15 Estoque
    • 15.1 Planejamento, controle e movimentação de estoque
    • 15.2 Níveis de estoques: fórmulas e operações matemáticas
    • 15.3 Tipos de estocagem
    • 15.4 Sistema de controle e identificação
    • 15.5 Planilhas e tabelas
  • SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
    • 1) Avaliar a compatibilidade entre os padrões e critérios técnicos de recebimento e armazenamento utilizados pela empresa com as boas práticas de fabricação
    • 2) Interpretar a legislação e as normas quanto aos demais aspectos que asseguram a segurança dos alimentos
    • 3) Selecionar fornecedores com referência nas necessidades da empresa, capacidade do fornecedor, qualidade e condições higiênico-sanitárias
    • 4) Avaliar a eficácia das medidas preventivas implementadas pelo plano APPCC
    • 5) Reconhecer as medidas preventivas previstas pelo plano APPCC
    • 6) Reconhecer os possíveis perigos físicos, químicos e biológicos presentes nos processos produtivos, assim como os pontos críticos de controle
    • 7) Definir, se for o caso, ações corretivas e preventivas de acordo com a natureza da não conformidade identificada e os requisitos do plano APPCC
  • CONTROLE DA QUALIDADE
    • 1 Padrão de Identidade e qualidade (Legais e técnicos)
    • 1.1 Matéria primas, ingredientes e insumo
    • 1.2 Produto
    • 1.3 Análises de qualidade
    • 1.3.1 pH ­
    • 1.3.2 Granulometria ­
    • 1.3.3 Cor ­
    • 1.3.4 Umidade ­
    • 1.3.5 Teor de proteína ­
    • 1.3.6 Volume
    • 1.3.7 Textura
    • 1.4 Documentos ­
    • 1.4.1 Registro ­
    • 1.4.2 Controles
    • 2 Padrões microbiológicos para alimentos
    • 2.1 Legislação
    • 2.2 Tipos de análises
    • 2.3 Resultados microbiológicos
    • 3 Embalagens
    • 3.1 Tipos
    • 3.2 Funções
    • 3.3 Aplicações
    • 4 Princípios da Gestão da Qualidade (conceitos)
    • 4.1 Foco no cliente ­
    • 4.2 Liderança ­
    • 4.3 Envolvimento de pessoas ­
    • 4.4 Abordagem de processos ­
    • 4.5 Abordagem Sistêmica para a Gestão
    • 4.6 Melhoria Contínua ­
    • 4.7 Abordagem Factual para a Tomada de Decisão
    • 4.8 Benefícios Mútuos na Relação com os Fornecedores
    • 5 Rotulagem
    • 5.1 Legislação
    • 5.2 Aspectos nutricionais
    • 5.3 Aspectos de segurança
    • 5.4 Especificações técnicas
    • 6 Reologia em farinha de trigo
    • 6.1 Tipos de análises
    • 6.2 Resultados
    • 7 Microscopia em alimentos
    • 7.1 Legislação
    • 7.2 Resultados
    • 8 Amostragem de alimentos
    • 8.1 Conceito
    • 8.2 Técnicas
  • DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS DE PANIFICAÇÃO
    • 1 Diretrizes empresariais
    • 1.1 Missão
    • 1.2 Visão
    • 1.3 Política da Qualidade
    • 2 Análise sensorial
    • 2.1 Conceito/Introdução
    • 2.2 Principais termos utilizados
    • 2.3 Campo de aplicação
    • 2.4 Sentidos
    • 2.5 Fatores que influenciam na avaliação
    • 2.6 Estrutura de laboratório
    • 2.7 Preparo de amostras
    • 2.8 Métodos de análise sensorial
    • 2.9 Análise de resultados
    • 3 Elaboração de Ficha Técnica / Formulação para produtos de panificação
    • 3.1 Especificações técnicas do produto
    • 3.1.1 Peso / tamanho ­
    • 3.1.2 Modelagem/Formato ­
    • 3.1.3 Características sensoriais
    • 3.1.4 Decoração ­
    • 3.1.5 Embalagens ­
    • 3.1.6 Métodos de conservação
    • 3.2 Etapas do processo de fabricação do produto
    • 3.2.1 Fluxograma de produção ­
    • 3.2.2 Parâmetros de controle
    • 3.3 Recursos tecnológicos ­
    • 3.3.1 Matérias primas e ingredientes
    • 3.3.2 Equipamentos, maquinários, utensílios
    • 4 Processo de Fabricação de produtos de panificação
    • 4.1 Características do produto
    • 4.2 Equipamentos, máquinas e utensílios a serem utilizados na fabricação do produto
    • 4.3 Matérias primas e ingredientes necessários à fabricação do produto
    • 4.4 Etapas do processo
    • 4.5 Boas Práticas de Fabricação
    • 5 Cultura organizacional
    • 6 Ética profissional
    • 7 Matéria prima / ingredientes para a panificação
    • 7.1 Propriedades nutricionais
    • 7.2 Composição química
    • 7.3 Propriedades físicas
    • 7.4 Tipos
    • 7.5 Funcionalidade
    • 7.6 Aplicabilidade
    • 8 Virtudes profissionais: conceitos e valor
    • 8.1 Responsabilidade
    • 8.2 Iniciativa
    • 8.3 Honestidade
    • 8.4 Sigilo
    • 8.5 Prudência
    • 8.6 Perseverança
    • 8.7 Imparcialidade.
    • 9 Desenvolvimento de equipes de trabalho
    • 9.1 Motivação de pessoas
    • 9.2 Capacitação
    • 9.3 Avaliação de desempenho
    • 9.4 Processos de comunicação
    • 10 Trabalho em equipe
    • 10.1 Níveis de autonomia nas equipes de trabalho
    • 11 Coordenação de equipe
    • 11.1 Definição da organização do trabalho e dos níveis de autonomia
    • 11.2 Gestão da Rotina
    • 11.3 Tomada de decisão
    • 12 Administração de conflitos em equipes de trabalho
    • 12.1 Identificação
    • 12.2 Expressão de emoções
    • 12.3 Intervenção em conflitos
    • 13 Cálculo de preço de venda
  • METODOLOGIA DE PESQUISA PARA DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
    • 1 Ingredientes inovadores e emergentes
    • 1.1 Origem
    • 1.2 Funcionalidade
    • 1.3 Sazonalidade
    • 1.4 Custos
    • 1.5 Desenvolvimento de Fornecedores
    • 2 Visão Sistêmica ­
    • 2.1 Conceito ­
    • 2.2 Microcosmo e macrocosmo ­
    • 2.3 Pensamento sistêmico
    • 3 Novas tecnologias
    • 3.1 Equipamentos, máquinas e utensílio
    • 1 Ingredientes inovadores e emergentes
    • 1.1 Origem
    • 1.2 Funcionalidade
    • 1.3 Sazonalidade
    • 1.4 Custos
    • 1.5 Desenvolvimento de Fornecedores
    • 2 Visão Sistêmica ­
    • 2.1 Conceito ­
    • 2.2 Microcosmo e macrocosmo ­
    • 2.3 Pensamento sistêmico
    • 3 Novas tecnologias
    • 3.1 Equipamentos, máquinas e utensílio
    • 3.2 Processo de fabricação
    • 4 Inovação
    • 4.1 Conceito de inovação
    • 4.2 Inovação x melhoria contínua
    • 4.3 Gestão da inovação
    • 4.4 Cultura da inovação
    • 4.5 Visão inovadora
    • 5 Planejamento Estratégico: conceitos
    • 6 Fatores que influenciam o comportamento dos consumidores
    • 6.1 Meio cultural
    • 6.2 Educação alimentar
    • 6.2.1 Restrições alimentares
    • 6.3 Evolução das exigências dos consumidores
    • 6.4 Evolução da oferta de alimentos
    • 6.5 Sazonalidade
    • 6.6 Aspectos socioeconômicos
    • 7 Relações com o mercado
    • 8 Estrutura organizacional formal e informal
    • 8.1 Funções e responsabilidades
    • 8.2 formal e informal
    • 8.3 Funções e responsabilidades
    • 8.4 Organização das funções, informações e recursos
    • 8.5 Sistema de Comunicação
    • 9 Meio ambiente e sustentabilidade
    • 9.1 Responsabilidades socioambientais
    • 9.2 Políticas públicas ambientais
    • 9.3 A indústria e o meio ambiente
    • 10 Saúde ocupacional
    • 10.1 Conceito
    • 10.2 Exposição ao risco
    • 11 Segurança no Trabalho
    • 11.1 Procedimentos de segurança no trabalho
    • 11.2 Normas de Segurança do Trabalho
    • 12 Pesquisa:
    • 12.1 Metodologias de pesquisa: bibliográfica, de campo, laboratorial
    • 12.2 Relatório de Pesquisa
    • 12.2.1 Foco / Objetivo
    • 12.2.2 Público alvo
    • 12.2.3 Referenciais teóricos
    • 12.2.4 Normas técnicas
    • 12.2.5 Procedimentos metodológicos
    • 12.2.6 Análise de dados.
  • ESTÁGIO / TCC

Carga Horária

1000 Horas
SENAI - Departamento Regional do Ceará | CNPJ: 03.768.202/0001-76
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