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PADEIRO

OBJETIVO

Planejar e elaborar produtos de panificação diversos como pães, bolos, tortas, sobremesas, salgados, bolachas, biscoitos, recheios, coberturas e similares, em conformidade com as normas e procedimentos técnicos de qualidade, segurança do trabalho e dos alimentos, higiene, saúde e preservação ambiental.

PRÉ-REQUISITO

Para realizar a matrícula, o candidato deverá:
- ter no mínimo 16 anos completos
- ter concluído o ano 6º do ensino fundamental
- apresentar cópia e original dos documentos de: RG, CPF, comprovante de residência e de escolaridade

Observação: Para o recebimento do Certificado/Diploma é necessário informar um e-mail válido.

CONTEÚDO

PLANEJAMENTO DE PRODUÇÃO NA PANIFICAÇÃO
1. Boas Práticas de Fabricação e Procedimento Operacional Padrão;
1.1. Noções de Microbiologia;
1.1.1. Microrganismos;
1.1.2. Fatores que influenciam o desenvolvimento dos microrganismos
1.2. Higienização;
1.2.1. Classificações de materiais de higienização;
1.2.2. Tipos de higienização;
1.2.3. Higiene de equipamentos, utensílios, pessoal e ambiental
2. Segurança no trabalho;
2.1. Higiene no trabalho;
2.2. Higiene pessoal;
2.3. Acidente de trabalho;
2.3.1. Ato inseguro;
2.3.2. Condição insegura;
2.3.3. Fator pessoal de insegurança
3. Riscos ocupacionais;
3.1. Físicos;
3.2. Químicos;
3.3. Biológicos;
3.4. Ergonômicos
4. Equipamentos de proteção individual (EPI) e coletiva (EPC)
5. Normas e Legislações pertinentes;
5.1. Legislação sanitária;
5.2. Legislação ambiental;
5.3. Normas de segurança de alimentos;
5.4. Noções de NR-06 (EPIs), NR-12 (Máquinas e equipamentos), NR-14 (Fornos) e NR-15 (Atividades e operações insalubres)
6. Matéria-prima;
6.1. Tipos;
6.2. Funções;
6.3. Relação custo e beneficio;
6.4. Características e aplicação de cereais e suas farinhas
7. Ingredientes básicos: Farinha, Sal, Água e Fermento
8. Ingredientes enriquecedores: Ovos, Gordura, Leite, Amido, Açúcar, Acidulantes, Conservantes, Melhoradores, Emulsificantes, Extrato de malte, Enzimas e outros
9. Equipamentos;
9.1. Definição;
9.2. Tipos e aplicação;
9.3. Acessórios
10. Utensílios e ferramentas: definição, tipos e aplicação;
10.1. Instrumentos de medição: definição, tipos e aplicação
11. Organização e planejamento da produção;
11.1. Cálculos matemáticos: Porcentagens, Razão e proporção, Regra de três simples;
11.2. Medidas: Grandezas físicas, Unidades de medida, Conversão de medidas;
11.3. Fichas técnicas (balanceamento de receitas/proporcionalidade da formulação);
11.4. Cronogramas de produção (de acordo com mix de produtos, capacidade de equipamentos, demanda etc.)
12. Cálculo de produção: Demanda e Infraestrutura
13. Fluxo de processo
14. Educação ambiental;
14.1. Conceitos;
14.2. Resíduos;
14.3. Classificação dos resíduos;
14.4. Descarte de resíduos;
14.5. Coleta seletiva
TECNOLOGIA E PROCESSO NA PANIFICAÇÃO
1. Processos de panificação;
1.1. Tecnologia de pães e derivados: Método direto e Método indireto;
1.2. Tecnologia de bolos: Massas base e Métodos de mistura;
1.3. Tecnologia de biscoitos
2. Defeitos nos produtos (pães, bolos, biscoitos)
2.1. Excesso de sal e açúcar;
2.2. Baixo volume;
2.3. Pestanas (fechada e aberta);
2.4. Coloração;
2.5. Quebra;
2.6. Esfarelamento;
2.7. Acabamento;
2.8. Modelagem
3. Embalagens: Tipo e Funções
4. Técnicas de congelamento;
4.1. Tipos: Convencional, Rápido e Ultrarrápido;
4.2. Equipamentos utilizados na panificação;
4.3. Aplicação na panificação
5. Produção de:
5.1. Massas salgadas;
5.2. Massas semidoces;
5.3. Massas doces;
5.4. Pães especiais;
5.5. Pães rústicos;
5.6. Folhados e semifolhados;
5.7. Massas base de bolo;
5.8. Biscoitos (doces e salgados);
5.9. Recheios e coberturas;
5.10. Acabamento/apresentação (na vitrine);
5.11. Misturas prontas
6. Controle das variáveis de processo;
6.1. Tempo;
6.2. Temperatura;
6.3. Capacidade;
6.4. Lista de verificação para acompanhamento
7. Legislações sanitárias, ambientais e de higiene

CARGA HORÁRIA

240 Horas

PRESENCIAL | ALIMENTOS E BEBIDAS
  • PERÍODO: 28.05.2018 a 23.08.2018
  • DIAS DE AULA: Segunda a sexta-feira.
  • HORÁRIO: 08:00 - 12:00
  • CIDADE: Sobral
  • UNIDADE: SENAI Sobral
  • INVESTIMENTO: R$ 1.440,00

Inscrições Abertas

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SENAI - Departamento Regional do Ceará | CNPJ: 03.768.202/0001-76
Av. Barão de Studart, 1980 - 1º andar - Aldeota - Fortaleza/CE - CEP: 60.120-024
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