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PADEIRO

Objetivo

Planejar e elaborar produtos de panificação diversos como pães, bolos, tortas, sobremesas, salgados, bolachas, biscoitos, recheios, coberturas e similares, em conformidade com as normas e procedimentos técnicos de qualidade, segurança do trabalho e dos alimentos, higiene, saúde e preservação ambiental.

Pré-requisito

Para realizar a matrícula, o candidato deverá:
- ter no mínimo 16 anos completos
- ter concluído o ano 6º do ensino fundamental
- apresentar cópia e original dos documentos de: RG, CPF, comprovante de residência e de escolaridade

Observação: Para o recebimento do Certificado/Diploma é necessário informar um e-mail válido.

Conteúdo

  • PLANEJAMENTO DE PRODUÇÃO NA PANIFICAÇÃO
    • 1. Boas Práticas de Fabricação e Procedimento Operacional Padrão; 1.1. Noções de Microbiologia; 1.1.1. Microrganismos; 1.1.2. Fatores que influenciam o desenvolvimento dos microrganismos; 1.2. Higienização; 1.2.1. Classificações de materiais de higienização; 1.2.2. Tipos de higienização; 1.2.3. Higiene de equipamentos, utensílios, pessoal e ambiental; 2. Segurança no trabalho; 2.1. Higiene no trabalho; 2.2. Higiene pessoal; 2.3. Acidente de trabalho; 2.3.1. Ato inseguro; 2.3.2. Condição insegura; 2.3.3. Fator pessoal de insegurança; 3. Riscos ocupacionais; 3.1. Físicos; 3.2. Químicos; 3.3. Biológicos; 3.4. Ergonômicos; 4. Equipamentos de proteção individual (EPI) e coletiva (EPC); 5. Normas e Legislações pertinentes; 5.1. Legislação sanitária; 5.2. Legislação ambiental; 5.3. Normas de segurança de alimentos; 5.4. Noções de NR-06 (EPIs), NR-12 (Máquinas e equipamentos), NR-14 (Fornos) e NR-15 (Atividades e operações insalubres); 6. Matéria-prima; 6.1. Tipos; 6.2. Funções; 6.3. Relação custo e beneficio; 6.4. Características e aplicação de cereais e suas farinhas; 7. Ingredientes básicos: Farinha, Sal, Água e Fermento; 8. Ingredientes enriquecedores: Ovos, Gordura, Leite, Amido, Açúcar, Acidulantes, Conservantes, Melhoradores, Emulsificantes, Extrato de malte, Enzimas e outros; 9. Equipamentos; 9.1. Definição; 9.2. Tipos e aplicação; 9.3. Acessórios; 10. Utensílios e ferramentas: definição, tipos e aplicação; 10.1. Instrumentos de medição: definição, tipos e aplicação; 11. Organização e planejamento da produção; 11.1. Cálculos matemáticos: Porcentagens, Razão e proporção, Regra de três simples; 11.2. Medidas: Grandezas físicas, Unidades de medida, Conversão de medidas; 11.3. Fichas técnicas (balanceamento de receitas/proporcionalidade da formulação); 11.4. Cronogramas de produção (de acordo com mix de produtos, capacidade de equipamentos, demanda etc.); 12. Cálculo de produção: Demanda e Infraestrutura; 13. Fluxo de processo; 14. Educação ambiental; 14.1. Conceitos; 14.2. Resíduos; 14.3. Classificação dos resíduos; 14.4. Descarte de resíduos; 14.5. Coleta seletiva
  • TECNOLOGIA E PROCESSO NA PANIFICAÇÃO
    • 1. Processos de panificação; 1.1. Tecnologia de pães e derivados: Método direto e Método indireto; 1.2. Tecnologia de bolos: Massas base e Métodos de mistura; 1.3. Tecnologia de biscoitos; 2. Defeitos nos produtos (pães, bolos, biscoitos); 2.1. Excesso de sal e açúcar; 2.2. Baixo volume; 2.3. Pestanas (fechada e aberta); 2.4. Coloração; 2.5. Quebra; 2.6. Esfarelamento; 2.7. Acabamento; 2.8. Modelagem; 3. Embalagens: Tipo e Funções; 4. Técnicas de congelamento; 4.1. Tipos: Convencional, Rápido e Ultrarrápido; 4.2. Equipamentos utilizados na panificação; 4.3. Aplicação na panificação; 5. Produção de: 5.1. Massas salgadas; 5.2. Massas semidoces; 5.3. Massas doces; 5.4. Pães especiais; 5.5. Pães rústicos; 5.6. Folhados e semifolhados; 5.7. Massas base de bolo; 5.8. Biscoitos (doces e salgados); 5.9. Recheios e coberturas; 5.10. Acabamento/apresentação (na vitrine); 5.11. Misturas prontas; 6. Controle das variáveis de processo; 6.1. Tempo; 6.2. Temperatura; 6.3. Capacidade; 6.4. Lista de verificação para acompanhamento; 7. Legislações sanitárias, ambientais e de higiene

Carga Horária

240 Horas
SENAI - Departamento Regional do Ceará | CNPJ: 03.768.202/0001-76
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